Kovászos kenyér mesék, avagy így sütünk mi

Nagyon sokan elkértétek már a kenyér receptünket, ezért arra gondoltam, közkinccsé tesszük, és remélem, sokatokat inspirálhatunk arra, hogy nekivágjon a sütésnek. Ha pedig inkább készen vennétek, akkor keressétek a kézműves magyar pékségeket, csodálatos kenyereket kapni!
Mi most már évek óta saját kovászos kenyeret eszünk, ami nem csak egészségesebb mint az adalékanyagokkal dúsított bolti, de fölösleges hulladékot sem termelünk vele (leszámítva a liszt és só csomagolását, ami gondos kirázás után megy a szelektívbe.) Csodálatos a dolog, mert nem kell hozzá más mint só, liszt, víz (+szeretet!). Nem koronázta siker rögtön a próbálkozásokat, különböző módszereket és recepteket próbáltunk ki, mire eljutottunk a mai állapothoz. Élesztős kenyérrel kezdtük a pályafutásunkat, ami kenyérsütő gépben sült, aztán szép lassan eljutottunk a kovászos kenyérig, amit tepsiben vagy vasedényben sütünk (a gépet elajándékoztuk). Mindezt a fejlődést és a friss kenyereinket a férjemnek köszönhetjük, én csak besegíteni szoktam bizonyos részfeladatokban. A készítés módját is ő meséli el most nektek, és bátorítok mindenkit, hogy tegyen egy próbát. Aztán még egyet és még egyet, utána pedig nem lesz megállás. 😉 No halljuk, hogy is megy ez >>>

„Először is szögezzük le, hogy nem egy pék tollából valók a most közölt sorok. Csak már annyi helyre adtunk kovászt és láttuk el ilyen-olyan utasítással az érdeklődőket, hogy jobbnak láttuk leírni részletesen, hogyan is csináljuk mi JELENLEG a kenyeret. Mert ez mindig változik, fejlődik.

Bármilyen bonyolultan is fog hatni majd a teendők sora, a kenyér készítésnél az EGYSZERŰSÉG a fő szempont, hogy minél könnyebben be lehessen építeni a napi rutinba, minél kevesebb koszt, mosogatnivalót hagyjon maga után. Így lehet szerintem hosszú távon is fenntartani a házi kenyérsütést.

Kovászos kenyérről lesz szó, ezt azért szögezzük le. Hogy miért is jobb ez, mint az élesztős, arról hosszú értekezéseket lehet találni, pár szót azért szólnék róla. A kovász teljesen máshogy közelít a liszthez, mint az élesztő, sokkal összetettebb dolog. Fermentál, átalakít, baktériumok dolgoznak, vadélesztők. Varázslatos világ. Gondoljuk csak bele, hogy minden kovász egyedi, az ilyen-olyan baktériumok variációja végtelen. Ez a kenyér végeredményben sokkal összetettebb lesz, mint az élesztős, egészségesebb, és nem utolsó sorban jobban el is áll.

A kovász készítését most nem részletezem. Igazából nem is emlékszem már, de sok helyen utána lehet nézni, vagy kérni valakitől (nekünk is így lett, nem is egy, most IV. Károly regnál, mert hogy neve is van). Lássuk a medvét:

I, előtészta készítés:

• 120 gr anyakovász
• 60 gr liszt
• 60 gr víz

– az anyakovászból kiveszünk 120 gr-ot egy nagy vájlingba, amiben majd kelesztünk, dagasztunk.

– hozzáteszünk 60 gr lisztet , 60 gr vizet, elkeverjük. Ezt hagyjuk állni 3-12 óráig (ha hideg van, többet, ha meleg van, kevesebbet, meg, ahogy kijön az időd). Fontos hogy egy tányérral vagy valamivel takard le, mert megszárad a teteje.

– az anyakovászt visszapótoljuk (tehát visszateszünk bele annyit, amennyit kivettünk (120gr): 60 gr víz, 60 gr rozsliszt (mi most rozskovászt készítünk, de más liszttel is lehet).

– a kovászt hűtőben tartjuk és akkor elég, ha 3-4-5-6 naponta használjuk, ha melegebben van, akkor hamarabb meg- illetve túlkel. Éhes lesz szegényke. Ha esetleg elmész hosszabb időre (pl. 1 hónapot is kibírt a mienk), akkor több liszttel és kevesebb vízzel kell visszapótolni, hogy keményebb legyen, így nagyon lassan kel. Mikor megjössz, állítsd vissza az arányt.

II, begyúrás

• 650-700 gr liszt
• 500 ml víz
• 2 tk só

Mikor az előtészta szépen megkelt (sok buborék, és jól feljött), akkor rakjuk bele a lisztet. én 650-700 gr lisztet szoktam, mindenféle lisztet vegyesen használva, éppen milyen kenyeret akarunk. (pl. 250 gr teljes kiőrlésű bl 220-as, 250 gr bl 100, és mondjuk 150 gr valamilyen tönköly, de akármit lehet. Azért csak rozzsal ne nagyon próbálkozz (túl kemény lesz). Hozzáadunk fokozatosan kb 500 ml vizet is. Ez az arány függ attól, hogy milyen lisztet használsz, minél nagyobb a sikértartalma (bl 55 a kevés, és onnan felfele megy), annál több víz kell, és annál tovább fog kelni a tészta is. Szóval, mint mondtam: egyszerűség, az elején kanállal kavargatom, majd ha nem ragad ennyire, akkor fogom kézzel. Összes liszt rá az előtésztára, 2 teáskanál só. Majd jól összekeverni még így szárazon és hozzáadni a vizet. Nem az egészet egyszerre, fokozatosan. Kanállal kavarod, majd mikor összeállt akkor nyújtod is a kanállal kicsit. llyenkor még nem annyira kenyér szerű. Most pihentesd valamennyit, kb. 3-7 órán át (lefedve most is). Ha ezt a részt szeretnéd kicsit szakszerűbben csinálni, akkor nézz utána, hogy mi is az az autolízis.

III, dagasztunk

Na most megkelt szépen, kanállal alányúlva nyújtogatjuk. Lisztet szórunk a szélére, majd kézzel is jól átgyúrjuk. Ilyenkor is lehet pihentetni, és pár óra múlva eljátszani ugyanezt, vagy jöhet a következő lépés.

IV, szakajtóba tesszük

..vagy valami tálba, de a lényeg hogy jól ki tudd majd belőle fordítani a tésztát, szóval pl. egy konyharuhát terítsünk a tálba, csak kicsit lisztezzük be, hogy ne ragadjon. Az utolsó dagasztás után tegyük bele a szakajtóba, tálba, úgy, hogy ami az alja volt (itt gyűrted össze) legyen felül, hogy majd mikor átteszed a tésztát a sütő edénybe, tepsibe, az legyen alul. Vili? A szakajtóban állhat 2-3 órát, vagy beteheted a hűtőbe 7-12 órára, ha pl. reggel csinálnál friss kenyeret. Ezt is takard le persze.

V, sütőbe be!

Tepsire sütőpapír, (mi sütőszilikont használunk, amit ugye nem kell kidobni és nem ragad rá a kenyérre, mint néha a sütőpapír), szakajtós tésztára kis liszt (hogy az alja ne ragadjon oda) és fordítsd át a tepsibe. Itt még meg kell formázni, kicsit alágyúrni, kerekíteni. majd jól belisztezni a tetejét, és borotva pengével bevagdosni jó mélyen. 1 centit simán. Mindezalatt elő lehet melegíteni a sütőt, és 230 fokon jól megsütni. Én 35 percig szoktam kb., de ezt sütője válogatja. Jó módszer még a vaslábosban sütés, azt is ajánlom mindenkinek!

VI, kiszed és gyönyörködik

Rögtön nem érdemes ráugrani, egy rácsra jó rátenni, hogy szellőzzön, és ne pálljon be az alja. Nekünk estére, lefekvés előtt szokott kész lenni, és reggelig a pulton van, takarás nélkül. (Nusi üzeni: a friss kenyér tökmagolajjal a legjobb, próbáljátok ki!)

A végén megjegyezem, hogy az összes arány, szám és idő tetszőlegesen variálható, mindennek a függvényében. Ne ijedjetek meg! Kísérletezzetek!”

Hát így, itt ismét Nusi. A recept végére tárolással kapcsolatban tennék hozzá pár gondolatot. A kovászos kenyérben az is nagyon remek, hogy vastagabb a héja, mint a bolti fehér kenyérnek, így jobban tartja a nedvességet, tovább friss. Mi sokáig furoshiki kendőbe vagy konyharuhába tekertük, és a megkezdett végét méhviaszos csomagolóval takartuk be. Most viszont a frissentartó kenyérzsákba költöztek a kenyereink, mert így még tovább finomak maradnak. Persze mindenkinél eltér, hogy milyen hamar fogyasztja el a kenyerét, lehetséges, hogy bőven elfogy 1-2 nap alatt, ilyenkor szerintem egy konyharuha is bőven jó szolgálatot tesz. Olvastam több helyen, hogy a jénait, kerámia tálakat vagy különböző kenyér dobozokat is ajánlanak tárolásra. Ezeket bevallom, nem próbáltam, de hátha neked ez válik be. Lefagyasztani is érdemes lehet (felszeletelt állapotban a legpraktikusabb), ehhez is jó egy furoshiki, konyharuha vagy egy egyrétegű kenyérzsák, vászonzsák.
Ha maradt még megválaszolatlan kérdésed, írd meg és legjobb tudásunk szerint válaszolunk!